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CONSEILS Récolte

CONSEILS Récolte

La récolte 2018 est la plus précoce de mémoire de meunier à Luxembourg. 

Cela entraîne quelques modifications de panification par rapport à l'année dernière.   Voici les conseils de Stéphane, notre boulanger de laboratoire sur cette récolte 2018.

 

 

  • Pétrissage : l'autolyse n'est pas une option pour cette année.  Mieux vaut s'en passer ou la réduire au strict minimum.

Il ses conseillé de réduire légèrement le temps de pétrissage en 2ème vitesse.

De même, il est constaté un échauffement plus rapide de la pâte.  C'est un élément à surveiller.  Travailler avec une eau légèrement plus froide.

  • Hydratation : cette année va vous permettre d'ajouter 1 litre / 100kg par rapport à la récolte dernière.
  • Temps de pousse : à surveiller également et raccourcir légèrement.
  • Additif : il faut éviter l'usage de malt, alpha amylase et E472

Comme toujours, n'hésitez pas à contacter Stéphane pour tout conseil spécifique.