Nos actualités

GALETTE DES ROIS CHOCOLAT - NOISETTES

GALETTE DES ROIS CHOCOLAT - NOISETTES

Bousculons un peu les traditions avec l’association chocolat - noisettes.

 

Pour une galette pour 6 à 8 personnes :

  • Pour la pâte feuilletée :
     farin’UP Fluide 250 g
     beurre 170 g
     eau 125 ml
     beurre fondu 40 g
     sel 5 g
  • La crème pâtissière au chocolat :
     lait 30 cl
     sucre roux 40 g
     jaunes d’œufs 4
     fleur de maïs 30 g
     chocolat noir 100 g
  • La crème de noisette :
     œuf entier 1
     noisette en poudre 100 g
     beurre 100 g (t° ambiante)
     sucre glace 100 g
     sel 1 pincée
     Rhum (facultatif) 1 cuillère à soupe
  • La dorure:
     noisettes entières 30 g
     jaune d’œuf 1
     eau 1 cuillère à café
     sucre glace 1 cuillère à soupe

 

  • LA PATE FEUILLETEE
    1 – Détrempe : mélanger la farine, l’eau, le beurre fondu, le sel et le sucre, jusqu’à avoir une boule de pâte homogène. Faites une croix à l’aide d’un couteau sur votre boule, filmer, et laisser reposer au frais au moins une heure.
    2 – Préparer votre beurre. Faire un carré d’environ 15 cm de côté sur un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.
    3 – Étaler votre détrempe en croix, en prenant soin de laisser une plus grosse épaisseur au centre. Placez votre beurre au centre puis repliez les côtés de la pâte de manière à emprisonner le beurre au milieu. Serrer bien les angles de manière à ce que le beurre ne s’échappe pas pendant l’abaisse.
    4 – Abaisse : Étaler votre pâte, puis plier la en portefeuille. Filmer et laisser reposer au frais une grosse demi-heure. Ensuite, étaler la pâte, et replier en portefeuille. Faire en tout 3 pliages (tout en faisant reposer la pâte entre chaque pliage).

 

  • LA PATE AMANDE CHOCOLAT NOISETTE
    1 –crème pâtissière chocolat : chauffer le lait dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouetter énergiquement les 4 jaunes d’œufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le tout blanchisse. Ajouter la fleur de maïs, mélanger, puis verser le lait chaud au fur et à mesure tout en remuant. Replacer l’ensemble dans la casserole, puis faire cuire à feu doux sans arrêter de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le chocolat préalablement haché, et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé à la crème. Verser dans un plat type plat à gratin, filmer au contact, laissez tiédir, puis placez au frais.
    3 – crème de noisettes : travailler le beurre jusqu’à ce que ce dernier soit bien souple et malléable. Ajoutez le sucre glace et travailler l’ensemble jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé. De la même manière, ajouter la poudre de noisette, et ensuite la fleur de sel. Mélanger bien l’ensemble. Il ne restera plus qu’à mélanger l’œuf au tout, et le rhum. Pour cette étape, évitez d’utiliser un fouet afin de ne pas incorporer trop d’air à la crème.
    4 – Peser la crème de noisette, +/- 335 g. Ajouter le même poids de crème pâtissière au chocolat, et mélangez l’ensemble.

 

  • LE DRESSAGE
    1 – Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 160° pendant 10 à 15 minutes. Les frotter dans un torchon afin d’en retirer la peau. Concasser grossièrement.
    2 – Abaisser la pâte feuilletée assez finement, 3 à 4 mm, et découper 2 cercles de 28 cm.
    3 – Déposer un des cercles sur un morceau de papier sulfurisé, le piquer sur toute la surface à l’aide d’une fourchette. Déposer la crème chocolat/noisette sur ce cercle de pâte en laissant les bords libres sur 1,5 à 2 cm.
    4 – Parsemer des noisettes grossièrement concassées sur la crème.
    5 – Humidifier les bordures de la pâte feuilletée, recouvrir l’ensemble avec le deuxième cercle de pâte. Coller les bords en appuyant dessus.
    6 –dorure : mélangeant le jaune d’œuf, le sucre glace et l’eau. Badigeonner la galette de dorure à l’aide d’un pinceau, puis à l’aide d’un couteau, quadriller la galette.
    7 – Enfourner dans un four préchauffé à 200° pour un quart d’heure, puis terminez la cuisson à 180° pendant une demi-heure.
    8 – Laisser refroidir sur une grille.
    9 – Évidemment, ce ne serait pas une vraie galette sans fève ! Donc ne pas oublier pas de mettre une fève dans la garniture, avant de refermer la galette !